首页>题库>中式面点师
1.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。
单选题A. 拌叠~||~搅拌~||~调拌~||~抄拌
2.岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。
单选题A. 牛油~||~猪油~||~花生油
3.肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。
单选题A. 酸败~||~成熟~||~硬变~||~软化
4.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。
单选题A. 紫米小米~||~紫米高粱米~||~小米玉米~||~籼米玉米
5.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。
单选题A. 坚持本色~||~少量缀色~||~控制加色~||~略加润色
6.在两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感陡增的现象叫做（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
7.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。
单选题A. 凤台籼米~||~云南接骨米~||~上海香粳稻~||~马坝油占米
8.不属于装盘基本方法的是（）。
单选题A. 随意式装盘法~||~整齐式装盘法~||~图案式装盘法~||~文字式装盘法
9.吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
10.消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌（）。
单选题A. 辛辣~||~发物~||~生冷~||~油腻
11.在天然糖中，（）的甜度最高。
单选题A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~乳糖~||~果糖
12.在下列制品中属于轻馅品种的是（）。
单选题A. 天津包~||~豆沙包~||~三丁包~||~开花包
13.文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。
判断题14.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。
单选题A. 三角形~||~圆形~||~条形~||~长方形
15.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 （）。
单选题A. 油脂的酸败~||~霉菌及其毒素的污染~||~有害种子的污染~||~仓储虫害及杂物污染
16.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（），滋味香甜，黏而不腻。
单选题A. 黑色~||~红色~||~紫红色~||~紫色
17.低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。
判断题18.温水面团特性的形成是（）在起作用。
单选题A. 淀粉~||~面筋蛋白质~||~水~||~A和B
19.高粱面（）、且松而发硬。
单选题A. 韧性差~||~韧性好~||~粘度高~||~粘度低
20.面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。
填空题
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