证券从业资格

1.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

单选题

A. 文件~||~行政命令~||~法令~||~法律

2.（）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

单选题

A. (D)~||~(A)~||~(E)~||~(K)

3.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。

多选题

A. 胶原蛋白~||~球蛋白~||~肌球蛋白~||~肌浆蛋白~||~粘蛋白

4.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。

单选题

A. 批量~||~单件~||~烹调~||~面点

5.我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。

单选题

A. 东北~||~西北~||~东南~||~西南

6.的特点是规格一致、整齐划一。

单选题

A. 切~||~剁~||~剞~||~斩

7.食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、（）大、民族性和历史性特征明显等特点。

填空题

8.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实~||~没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬~||~质量好的硬质面包具有一定的弹性~||~面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

9.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。

单选题

A. 120℃~||~140℃~||~160℃~||~180℃

10.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。

判断题

11.第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。

单选题

A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》

12.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

判断题

13.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

单选题

A. 24元~||~16元~||~4444%~||~3333%

14.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。

单选题

A. 马上切块~||~先切块，再将纸去掉~||~马上将纸去掉再切块~||~要放置一会，再将纸去掉

15.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中实施阶段用（）表示。

单选题

A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)

16.烙是通过金属（）热量使制品成熟的一种熟制方法。

单选题

A. 传导~||~辐射~||~对流~||~电磁

17.不属于食品污染危害的是（）。

单选题

A. 使食品腐败变质~||~造成急慢性中毒~||~致畸致癌致突变~||~内分泌腺紊乱

18.影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。

单选题

A. 酸性~||~合成色素~||~碱性~||~天然色素

19.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

单选题

A. 微波加热~||~高温加热~||~长时间加热~||~低温加热

20.松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

判断题