1.铲豆沙时应一次落油为好。

2.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

3.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。

4.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。

5.普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。

6.冷水面团适用的点心品种有（）

7.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。

8.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。

9.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

10.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

11.粥的风味特点是粥汤浓稠、（）。

12.菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）以内。

13.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

14.不属于水调面坯的是（）。

15.人体是寄生虫的宿主。

16.制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

17.菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和（）。

18.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。

19.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

20.和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。