1.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

2.下列中不科学的喝水方法是（）。

3.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

4.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

5.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。

6.装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。

7.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。

8.在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

9.紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。

10.企业质量管理的计划、（）、检查、处理四个阶段，简称为PDCA循环。

11.纯度是指色彩的深浅程度。

12.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。

13.在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）

14.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

15.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。

16.小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

17.菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）以内。

18.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

19.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

20.传统船点是用相粉调制面团的。