证券从业资格

1.菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）以内。

单选题

A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%

2.筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

判断题

3.调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。

判断题

4.在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为（）。

单选题

A. 优偏差~||~标准差~||~中偏差~||~劣偏差

5.面点在筵席中的作用有哪些？

填空题

6.在天然糖中，（）的甜度最高。

单选题

A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~乳糖~||~果糖

7.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。

单选题

A. 油脂的酸败~||~霉菌及其毒素的污染~||~有害种子的污染~||~仓储虫害及杂物污染

8.中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。

判断题

9.浙江菜系主要由（）、宁波、绍兴等地的地方才发展而成。

单选题

A. 浙江~||~镇江~||~杭州~||~苏州

10.低筋面粉的面筋质含量在（）以下。

单选题

A. 10%~||~26%~||~40%~||~50%

11.面点风味的核心是（）。

单选题

A. 色泽~||~形态~||~滋味~||~质地

12.晶饼皮所用的主要原料是（）。

单选题

A. 面粉~||~澄面~||~糯米粉

13.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

14.花生粘一般用（）方法装盘。

单选题

A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式

15.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（），将严重影响成品质量。

单选题

A. 蒸汽热量与火力不足~||~蒸汽热量与压力不足~||~蒸汽热量与水量不足~||~蒸汽热量与压力太足

16.女厨师错误着装做法之一，（）。

单选题

A. 衣帽鞋不干净~||~化淡装~||~耳朵不干净~||~脸不干净

17.普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。

单选题

A. 可塑性强~||~延伸性大~||~可塑性差~||~韧性强

18.食物尽可能多样化，使营养素之间起到（）。

单选题

A. 混合作用~||~互补作用~||~搭配作用~||~均衡作用

19.餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和（）的一门科学。

填空题

20.用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

单选题

A. 素三鲜~||~肉三鲜~||~半三鲜~||~海三鲜