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1.制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
单选题A. 3：7~||~4：6~||~5：5~||~2：8
2.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。
判断题3.炸酱面的酱要炸（）。
单选题A. 香~||~透~||~稀~||~稠
4.熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。
单选题A. 加调料~||~烹制成熟~||~炒制~||~蒸制
5.拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
单选题A. 软面坯~||~硬面坯~||~偏硬面坯~||~软硬适中面坯
6.干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。
判断题7.在一节课内同时完成两种或两种以上教学任务的称为综合课。
判断题8.熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。
单选题A. 少卤馅心~||~软糯~||~皮薄~||~皮厚
9.膳食中缺铁，可患（）。
单选题A. 贫血~||~鸡胸~||~妄想症~||~甲状腺肿大
10.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。
判断题11.水占成年人体重的 （）左右。
单选题A. 40%~||~50%~||~60%~||~80%
12.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。
单选题A. 不能晃动~||~轻轻搅动~||~均匀搅拌~||~快速搅拌
13.盘饰混合面料是用（）调制的。
多选题A. 凉水~||~开水~||~冷水~||~温水~||~沸水
14.猪油包属于（）疏松。
单选题A. 物理~||~化学~||~微生物发酵
15.在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。
单选题A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》
16.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌（）。
单选题A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸
17.制作咸煎饼所用的油温应是（）。
单选题A. 180℃~||~220℃~||~120℃
18.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。
判断题19.高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25～30分钟。
单选题A. 球状~||~圆锥状~||~三角状~||~方状
20.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
单选题A. “以存计销”~||~“以销计耗”~||~“以耗计销”~||~“以存计耗”
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