首页>题库>中式面点师
1.49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是: “标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×10%.
判断题2.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。
判断题3.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。
单选题A. 发酵~||~生化~||~化学~||~物理
4.泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。
单选题A. 调制方法~||~面糊原料~||~馅心~||~装饰物
5.用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。
单选题A. 德国~||~日本~||~法国~||~英国
6.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。
判断题7.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。
单选题A. 20℃~||~30℃~||~40℃~||~50℃
8.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，温度在（）
单选题A. 5℃以下~||~10℃以下~||~15℃以下~||~20℃以下
9.高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌（）。
单选题A. 发物~||~辛辣~||~生冷~||~油腻
10.花生粘一般用（）方法装盘。
单选题A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式
11.打蛋机使用后要将蛋桶、（）等部件清洗干净，存放于固定处。
单选题A. 机器~||~搅拌器~||~零件~||~各部位
12.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。
填空题13.火鸭丝煎饼所用的丝是（）。
单选题A. 粗丝~||~中丝~||~幼丝
14.面点风味的核心是（）。
单选题A. 色泽~||~形态~||~滋味~||~质地
15.造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：（）。
填空题16.规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（）。
单选题A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制
17.农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
单选题A. 宋代~||~元代~||~明代~||~清代
18.工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
单选题A. 刀~||~刮刀~||~刮板~||~尺板
19.蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。
判断题20.女厨师错误着装做法之一，（）。
单选题A. 衣帽鞋不干净~||~化淡装~||~耳朵不干净~||~脸不干净
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