1.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

2.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

3.是以善恶为评价标准。

4.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。

5.等于成本系数乘以原料购进价。

6.微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过（）的烹调。

7.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。

8.素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。

9.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

10.规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（）。

11.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。

12.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

13.制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。

14.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。

15.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

16.粘质糕的基本工艺程序是（）

17.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。

18.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。

19.馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。

20.艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。