1.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。

2.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。

3.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。

4.色泽美观，绵软松发，香甜可口是（）马拉糕的特点。

5.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

6.烫面工艺宜使用（）。

7.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

8.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。

9.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

10.炒芋角馅要掌握（）。

11.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

12.对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（）法。

13.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。

14.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。

15.对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

16.英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。

17.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。

18.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。

19.面点操作间应干净，明亮，（）无异味。

20.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。