证券从业资格

1.禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉（）。

多选题

A. 矿物质~||~鲜嫩~||~含糖浸出物~||~味美~||~易消化

2.下列中不能用食品容器盛放的是（）

单选题

A. 即将换洗的衣物~||~半成品~||~食品原料~||~即将入口的食品

3.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。

单选题

A. 发黏~||~酸度~||~弹性~||~光洁度

4.食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。

单选题

A. 食用~||~着色~||~营养~||~保健

5.调制热水面团时，水温应掌握在（）。

单选题

A. 70℃~||~70℃以上~||~70℃以下~||~70℃左右

6.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。

单选题

A. 松酥感和软糯感~||~黏润感和软糯感~||~黏润感和酥脆感~||~松酥感和酥脆感

7.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 使用肥皂水进行设备检漏~||~燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理~||~将液化石油气放置在厨房~||~各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

8.萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制（）天后待用。

单选题

A. 2～3~||~1~||~2~||~3

9.等于成本系数乘以原料购进价。

单选题

A. 加工后净料成本~||~加工前毛料成本~||~加工后净料单位成本~||~加工前毛料单位成本

10.国家一九七八年规定禁止使用的香精单体有（）、柳酸甲酯等13种。

多选题

A. 黄樟油素~||~大茴香醛~||~香豆素~||~椰子醛~||~水杨酸甲酯

11.日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。

单选题

A. 生菜~||~生鱼~||~寿司~||~贝类

12.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。

单选题

A. 长方形~||~方形~||~鸭蛋圆形~||~圆形

13.下列不属于常用储物桶的是（）。

单选题

A. 不锈钢桶~||~铁桶~||~铝桶~||~搪瓷桶

14.揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。

单选题

A. 死劲~||~活力~||~大力~||~手掌

15.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

单选题

A. 淡红~||~鲜红~||~暗红~||~棕红

16.在下列制品中属于直酥的是（）。

单选题

A. 莲花酥~||~莲藕酥~||~糖方酥~||~酥饺

17.拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。

单选题

A. 软面坯~||~硬面坯~||~偏硬面坯~||~软硬适中面坯

18.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

判断题

19.搓条的面剂（）。

单选题

A. 可粗可细~||~大小一样~||~粗细一样~||~以上均可

20.调制水调面要达到“三光”，三光是指：面光、手光、案子光。

判断题