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1.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。
判断题2.调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。
判断题3.胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如（）
单选题A. 奶油麻油~||~蛋黄苦瓜~||~胡萝卜辣椒~||~南瓜丝瓜
4.碳酸氢钠的产气量是（）毫升/克。
填空题5.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。
单选题A. 60℃~||~65℃~||~67℃~||~68℃
6.在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
单选题A. 芙蓉饼~||~炉饼~||~哈达饼~||~水晶饼
7.主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。
判断题8.压皮主要用于（）点心的制作。
单选题A. 荞麦面~||~澄面~||~莜面~||~玉米面
9.营养强化要有针对性。
判断题10.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。
判断题11.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。
判断题12.香精使用一般为0.05%~0.15%
判断题13.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内
判断题14.卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。
单选题A. 实~||~松~||~乱~||~散
15.为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指（）。
单选题A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系
16.国家一九七八年规定禁止使用的香精单体有（）、柳酸甲酯等13种。
多选题A. 黄樟油素~||~大茴香醛~||~香豆素~||~椰子醛~||~水杨酸甲酯
17.（）适于用高筋面粉制作。
单选题A. 茄汁冬蓉包~||~银丝卷~||~叉烧包~||~面包
18.艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。
单选题A. 榛子~||~巧克力~||~奶油~||~白兰地
19.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。
单选题A. 食盐~||~糖类~||~油脂~||~乳品
20.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感（）。
单选题A. 脆浓香~||~喧软清香~||~酥脆~||~绵软
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