证券从业资格

1.的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

单选题

A. 100～120℃~||~120～140℃~||~200～240℃~||~250～300℃

2.下列中不能用食品容器盛放的是（）

单选题

A. 即将换洗的衣物~||~半成品~||~食品原料~||~即将入口的食品

3.食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（）。

单选题

A. 05g/kg~||~005g/kg~||~01g/kg~||~001g/kg

4.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

单选题

A. 煮~||~煎~||~炸~||~烤

5.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

判断题

6.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

单选题

A. 海三鲜~||~净三鲜~||~半三鲜~||~肉三鲜

7.冠顶饺是在叠捏基础上再用双推捏法推出三棱花边。

判断题

8.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。

判断题

9.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。

单选题

A. 600~||~550~||~500~||~300

10.紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。

单选题

A. 鲜红色粉末状~||~紫红粉末状~||~鲜红色块状~||~紫红色块状

11.饼干有（）两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

单选题

A. 清酥和混酥~||~奶油和鸡蛋~||~酥皮和脆皮~||~甜和咸

12.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。

单选题

A. 糯米用水量多，粳米籼米用水量少~||~粳米用水量多，糯米籼米用水量少~||~紫米用水量多，粳米籼米用水量少~||~籼米用水量多，粳米糯米用水量少

13.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（）厘米的间隙，以便通风。

单选题

A. 30~||~40~||~50~||~60

14.成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。

单选题

A. 粉为传热介质~||~蛋为传热介质~||~水为传热介质~||~糖为传热介质

15.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。

单选题

A. 不粘稠易出汤~||~粘稠不出汤~||~不柔软发死~||~不易保存

16.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

单选题

A. 淀粉~||~蛋白质~||~脂肪~||~矿物质

17.鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

判断题

18.棉花糕所用的主要原料是（）。

单选题

A. 面粉~||~糯米~||~大米粉

19.麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。

单选题

A. 50~||~100~||~150~||~200

20.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

单选题

A. 酸~||~辣~||~鲜~||~涩