证券从业资格

1.菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和（）。

填空题

2.的剂子宜用切剂的方法。

单选题

A. 暗酥~||~酥皮~||~饺子~||~圆酥

3.粥的风味特点是粥汤浓稠、（）。

单选题

A. 香甜适口~||~易于消化~||~米香怡人~||~糯软可口

4.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

5.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）

单选题

A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%

6.“饥思食，渴思饮”的饮食心理是（）、低级的饮食心理表现。

填空题

7.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

单选题

A. 颜色的变化~||~色泽的变化~||~外表变化~||~光泽变化

8.美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。

单选题

A. 法国人~||~英国人~||~印第安人~||~日本人

9.小米粽子的质量标准是（）。

单选题

A. 粘香软~||~不粘香软~||~粘香硬~||~不粘香硬

10.调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。

单选题

A. 搓擦均匀~||~折叠均匀~||~搅拌均匀~||~揉搓均匀

11.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内

判断题

12.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

单选题

A. -23℃-18℃~||~-18℃-10℃~||~-10℃-5℃~||~-5℃-0℃

13.损耗率与（）的和等于100%。

单选题

A. 成本毛利率率~||~出材率~||~销售毛利率~||~成本率

14.不属于食品污染危害的是（）。

单选题

A. 使食品腐败变质~||~造成急慢性中毒~||~致畸致癌致突变~||~内分泌腺紊乱

15.以直接知觉为主的教学方法包括（）和参观法。

填空题

16.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。

单选题

A. 要注意外形~||~要注意口味~||~要注意火候~||~要注意色泽

17.胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。

单选题

A. 褐色红色~||~红色紫色~||~红色褐色~||~紫色红色

18.餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和（）的一门科学。

填空题

19.艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。

单选题

A. 糖粉盒~||~巧克力粉盒~||~奶油粉盒~||~榛子粉盒

20.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

单选题

A. 维生素A~||~维生素B~||~维生素C~||~维生素D