1.山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（）。

2.和面（） 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

3.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

4.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。

5.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。

6.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。

7.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

8.合成色素中（）的耐热性最差。

9.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。

10.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

11.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。

12.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

13.电磁炉不适宜的器皿材质为（）。

14.膳食中三大营养素（）的平衡。

15.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。

16.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。

17.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

18.拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。

19.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

20.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。