证券从业资格

1.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

单选题

A. 12%~||~13%~||~145%~||~16%

2.花生粘一般用（）方法装盘。

单选题

A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式

3.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

单选题

A. 调料~||~葱姜~||~水~||~生粉

4.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

单选题

A. 5～10~||~10～15~||~15～20~||~20～25

5.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

单选题

A. 氮物质低灰分少~||~氮物质高灰分多~||~氮物质高灰分少~||~氮物质低灰分多

6.京式特色馅心品种有（）。

多选题

A. 狗不理包子馅~||~菜肉馅~||~羊肉馅~||~狗肉馅~||~冬菜馅

7.下列中不科学的喝水方法是（）。

单选题

A. 清晨空腹喝一杯凉开水~||~夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水~||~饥渴时适量饮水~||~吃饭时大量饮水

8.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

单选题

A. 淡红~||~鲜红~||~暗红~||~棕红

9.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。

单选题

A. 风冷~||~水冷~||~气冷~||~液冷

10.“蒸”炸使用于以下点心（）

单选题

A. 生煎馒头~||~锅贴~||~葱油麻饼~||~韭菜煎饺

11.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）

单选题

A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%

12.成本核算所用的公式是（）。

单选题

A. 成本=售价÷(1-毛利率)~||~成本=售价×(1-毛利率)~||~成本=售价÷(1+毛利率)

13.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。

单选题

A. 蛋水面坯~||~松酥面坯~||~蛋泡面坯~||~生化膨松面坯

14.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。

单选题

A. 猪肉~||~狗肉~||~羊肉~||~牛肉

15.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

填空题

16.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。

单选题

A. 防止电力系统的损坏~||~防止触电事故的发生~||~增加电力系统的稳定性~||~增加电力系统的安全性

17.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。

判断题

18.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的（）。

多选题

A. 质量标准~||~制作方法~||~程序标准~||~规程标准~||~制作标准

19.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

单选题

A. -23℃-18℃~||~-18℃-10℃~||~-10℃-5℃~||~-5℃-0℃

20.抻面的面粉要求筋强，劲大的优质粉。

判断题