1.农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

2.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是（）。

3.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

4.胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。

5.烙制后，取出用双手戳松。

6.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

7.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

8.热水面团适用的点心品种（）

9.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。

10.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。

11.虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。

12.起酥的风味特点是色泽金黄、（）、入口松化香甜。

13.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

14.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。

15.新腌制的蔬菜在（）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。

16.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。

17.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

18.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中计划阶段用（）表示。

19.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.

20.烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。