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1.萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制（）天后待用。
单选题A. 2～3~||~1~||~2~||~3
2.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。
单选题A. 规程~||~方法~||~程序~||~采购
3.影响面坯形成的因素
填空题4.调制热水面团时，水温应掌握在（）。
单选题A. 70℃~||~70℃以上~||~70℃以下~||~70℃左右
5.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。
判断题6.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是（）。
单选题A. 鲫鱼~||~鸭肉~||~鳝鱼~||~牛肉
7.伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。
单选题A. 手扒肉~||~牛排~||~烧鸡~||~烤羊肉
8.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
判断题9.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时（）。
单选题A. 不要放的太多~||~不要放的太少~||~不要破坏碗内的图案~||~不要太硬
10.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。
单选题A. 48~||~24~||~12~||~6
11.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。
单选题A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液
12.企业质量管理的计划、（）、检查、处理四个阶段，简称为PDCA循环。
填空题13.随意式是（）的装盘形式。
单选题A. 最形象~||~最复杂~||~最简单~||~最整齐
14.粳米主要产于东北、（）、江苏等地。
单选题A. 四川~||~华北~||~湖南~||~广东
15.平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成
判断题16.将小米（）后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
单选题A. 晒干~||~浸泡~||~晾干~||~冷冻
17.制作好生化膨松面坯。
判断题18.以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
单选题A. 绵白糖~||~白砂糖~||~红糖~||~赤砂糖
19.在一节课内同时完成两种或两种以上教学任务的称为综合课。
判断题20.面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用，洋为中用”。
单选题A. 传统面点~||~油塑~||~难度高~||~泥塑
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