1.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。

2.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（）、色泽较暗。

3.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

4.小麦的（）中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。

5.适用于无筋力的面坯制皮。

6.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。

7.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。

8.餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和（）的一门科学。

9.馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。

10.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。

11.损耗率与（）的和等于100%。

12.家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

13.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

14.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。

15.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。

16.食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物（）。

17.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

18.干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。

19.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（），长度不限的长条薄片。

20.机米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。