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1.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
单选题A. 叶菜类~||~根茎菜类~||~蕈类~||~薯类
2.高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。
单选题A. 清香~||~绵烂~||~甜软~||~香甜
3.《中华人民共和国产品质量法》于（）年颁布。
填空题4.花生粘一般用（）方法装盘。
单选题A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式
5.（）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。
单选题A. (D)~||~(A)~||~(E)~||~(K)
6.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
单选题A. 晾凉后搅拌~||~晾凉后揉搓~||~趁热摔打~||~趁热揉搓
7.天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。
判断题8.硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。
判断题9.面点在筵席中的作用有哪些？
填空题10.传统船点是用相粉调制面团的。
判断题11.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时（）。
单选题A. 不要放的太多~||~不要放的太少~||~不要破坏碗内的图案~||~不要太硬
12.小包酥生产的特点是（）。
单选题A. 速度快，效率低~||~速度慢，效率高~||~速度快，效率高~||~速度慢，效率低
13.使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。
判断题14.松质糕制作的程序是先成熟、后成型。
判断题15.艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。
单选题A. 糖粉盒~||~巧克力粉盒~||~奶油粉盒~||~榛子粉盒
16.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。
单选题A. 120～130℃~||~130～140℃~||~160～170℃~||~200～220℃
17.甜味在（）以上时，感觉会显得迟钝。
单选题A. 25℃~||~35℃~||~45℃~||~55℃
18.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 （）。
单选题A. 油脂的酸败~||~霉菌及其毒素的污染~||~有害种子的污染~||~仓储虫害及杂物污染
19.谷类的脂肪含量不多，在（）左右
单选题A. 1%—2%~||~5%—6%~||~7%—8%~||~9%—10%
20.预测菜点成本的目的是，为制定菜点的（）提供依据。
填空题
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