首页>题库>中式面点师
1.用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。
单选题A. 德国~||~日本~||~法国~||~英国
2.影响面粉吸水量的因素很多，主要有（）。
多选题A. 湿度~||~含水量~||~粉质~||~面筋质~||~温度
3.以下品种中属于物理疏松的是（）。
单选题A. 酥皮面包~||~叉烧酥角~||~莲茸甘露酥
4.当磁场内的（）通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。
单选题A. 电磁~||~磁力~||~磁场~||~磁力线
5.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。
单选题A. 1/8~||~1/10~||~1/3~||~1/5
6.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。
单选题A. 烤制或炸制~||~蒸制~||~冷冻搅拌~||~蒸烤结合
7.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。
单选题A. 鸡蛋~||~溶化后的碱水~||~温水~||~泡达粉
8.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。
判断题9.能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。
单选题A. 谷蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦谷蛋白~||~麦清蛋白
10.煮主要通过沸水（）热量使生坯成熟。
单选题A. 传导~||~对流~||~辐射~||~微波
11.肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。
单选题A. 酸败~||~成熟~||~硬变~||~软化
12.（）蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。
填空题13.制作咸煎饼的加温方法是（）。
单选题A. 煎~||~炸~||~半煎炸
14.不属于装盘基本方法的是（）。
单选题A. 随意式装盘法~||~整齐式装盘法~||~图案式装盘法~||~文字式装盘法
15.脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌（）。
单选题A. 油腻~||~发物~||~生冷~||~辛辣
16.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。
判断题17.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。
单选题A. 07%~||~15%~||~2%~||~3%
18.和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。
单选题A. 面的软硬~||~水温~||~温度~||~不同的品种
19.规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
单选题A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制
20.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。
单选题A. 搅拌~||~抄拌~||~搅和~||~抽打
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