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1.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
单选题A. 批量~||~单件~||~烹调~||~面点
2.小麻花一般用（）方法装盘。
单选题A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式
3.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。
单选题A. 5～10~||~10～15~||~15～20~||~20～25
4.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
单选题A. 冲烫法~||~搅烫法~||~泡心法~||~煮芡法
5.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。
单选题A. 莲花酥~||~开口笑~||~螺丝酥盒~||~象生梨
6.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。
单选题A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软
7.在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做（）。
单选题A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制
8.钾和钠在人的日常食谱中应保持2: 1的比例。
判断题9.“饥思食，渴思饮”的饮食心理是（）、低级的饮食心理表现。
填空题10.膳食中的蛋白质酸钙平衡。
判断题11.煮主要通过沸水（）热量使生坯成熟。
单选题A. 传导~||~对流~||~辐射~||~微波
12.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。
判断题13.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。
判断题14.化学膨松面坯泻油的原因是（）。
单选题A. 没醒面~||~放置时间太长~||~和面时搓揉过度~||~膨松剂过量
15.在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
单选题A. 西瓜~||~苹果~||~橘子~||~柠檬
16.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
判断题17.毛利率应从低。
单选题A. 名菜名点~||~加工精细的产品~||~一般产品~||~风味独特的产品
18.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
单选题A. 酸~||~辣~||~鲜~||~涩
19.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。
单选题A. 48~||~24~||~12~||~6
20.不适宜强化的食品种类有（）。
单选题A. 谷类食品~||~日常食用调味品~||~禽类~||~饮料
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