1.预测菜点成本的目的是，为制定菜点的（）提供依据。

2.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

3.大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。

4.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。

5.奶油一般在（）以下保藏

6.在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）

7.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。

8.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。

9.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。

10.蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。

11.京式特色馅心品种有（）。

12.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。

13.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。

14.面粉按含（）多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

15.在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

16.餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和（）的一门科学。

17.营养学中统一规定脂肪的热价为（）

18.小包酥生产的特点是（）。

19.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

20.黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。