首页>题库>中式面点师
1.平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成
判断题2.在两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感陡增的现象叫做（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
3.高粱米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。
单选题A. 大火~||~中火~||~小火~||~旺火
4.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以（）成满为宜。
填空题5.制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入（）的花生油。
单选题A. 500克六到七成~||~250克四到五成~||~100克六到七成~||~150克五到六成
6.菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和（）。
填空题7.皮层占小麦粒干重的（）。
单选题A. 3～4%~||~2～5%~||~5～6%~||~8～10%
8.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。
单选题A. 口感和香味~||~黏性和甜味~||~黏性和香味~||~天然色泽和香味
9.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
单选题A. 粳米~||~籼米~||~糯米~||~小站米
10.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
单选题A. 12%~||~13%~||~145%~||~16%
11.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
单选题A. 质地~||~性质~||~处理技术~||~采购数量
12.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。
判断题13.不准使用（）和不清洁的原料。
单选题A. 含油~||~霉变~||~变蔫~||~含水量过多
14.人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
判断题15.圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。
判断题16.中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。
判断题17.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。
单选题A. 熟面粉~||~澄粉~||~玉米粉~||~糯米粉
18.第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。
单选题A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》
19.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。
单选题A. 微白色~||~微黄色~||~浅红色~||~浅棕色
20.的消化主要在小肠。
单选题A. 蛋白质~||~淀粉双糖~||~脂肪~||~无机盐
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