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1.桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。
单选题A. 搅和~||~折叠~||~调和~||~抄拌
2.铲豆沙时应一次落油为好。
判断题3.拔鱼面可（）吃。
多选题A. 煎~||~蒸~||~水煮~||~炒~||~炸
4.在我国膳食中，谷类是提供热能的主要来源，约有（）
单选题A. 79%—80%~||~50%—60%~||~40%—50%~||~30%—40%
5.影响面坯形成的因素
填空题6.借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。
单选题A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~晋式面点
7.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。
单选题A. 或蒸或煮~||~或煎或煮~||~或烤或煮~||~或蒸或炸
8.色度、色相比较接近的颜色为统一色。
判断题9.制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入（）的花生油。
单选题A. 500克六到七成~||~250克四到五成~||~100克六到七成~||~150克五到六成
10.奶粉，库类温度应在（）以下，相对湿度在75%以下。
单选题A. 20℃~||~25℃~||~28℃~||~30℃
11.在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。
单选题A. 肉老质厚刺少~||~肉老皮厚次少~||~肉嫩质厚刺多~||~肉嫩质厚刺少
12.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。
单选题A. 60℃~||~65℃~||~67℃~||~68℃
13.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。
判断题14.烫面工艺宜使用（）。
单选题A. 调和法~||~抄拌法~||~搅和法~||~搅拌法
15.造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：（）。
填空题16.拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
单选题A. 软面坯~||~硬面坯~||~偏硬面坯~||~软硬适中面坯
17.规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
单选题A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制
18.调制莜麦粉，一定要用（）调制。
单选题A. 冷水~||~沸水~||~温水~||~热水
19.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。
判断题20.鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。
判断题
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