证券从业资格

1.造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：（）。

填空题

2.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。

判断题

3.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于（）。

单选题

A. 外面~||~屋里~||~通风处~||~屋角

4.精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。

判断题

5.电磁炉不适宜的器皿材质为（）。

单选题

A. 陶瓷~||~非铁质金属~||~玻璃~||~铝

6.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

7.风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。

判断题

8.大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。

单选题

A. 中间薄周边厚~||~中间厚周边薄~||~较厚~||~较薄

9.日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。

单选题

A. 生菜~||~生鱼~||~寿司~||~贝类

10.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

单选题

A. 10～15%~||~20～25%~||~30～40%~||~60～70%

11.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。

单选题

A. 抻切~||~切包~||~包捏~||~叠摊

12.在下列制品中属于直酥的是（）。

单选题

A. 莲花酥~||~莲藕酥~||~糖方酥~||~酥饺

13.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。

单选题

A. 食物多样，谷类为主~||~多吃蔬菜水果和薯类~||~吃清淡少盐的膳食~||~食量与体力活动要平衡

14.制作好生化膨松面坯。

判断题

15.天然的食物蓝色的较多。

判断题

16.桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。

单选题

A. 搅和~||~折叠~||~调和~||~抄拌

17.调制莜麦粉，一定要用（）调制。

单选题

A. 冷水~||~沸水~||~温水~||~热水

18.蛋泡面团之所以膨松，是（）。

单选题

A. 酵母的生化作用~||~膨松剂的化学作用~||~气体受热膨胀的物理作用~||~以上都对

19.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

单选题

A. 化学味觉~||~物理味觉~||~心理味觉~||~基本味觉

20.山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（）。

单选题

A. 担担面~||~伊府面~||~拨鱼面~||~炸酱面