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1.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。
单选题A. 用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入~||~要不能出现面油疙瘩~||~要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法~||~用面粉油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
2.山药亦称（），爽脆透明。
单选题A. 洋山芋马蹄~||~地栗芋艿~||~马蹄芋艿~||~地栗马蹄
3.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。
单选题A. 松酥感和软糯感~||~黏润感和软糯感~||~黏润感和酥脆感~||~松酥感和酥脆感
4.下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（）。
单选题A. 大豆~||~甘薯~||~小米
5.硝酸盐是一种凝固剂
判断题6.质量好的牛肉，其色泽是（）。
单选题A. 暗红色~||~淡红色~||~鲜红色
7.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。
判断题8.浙江菜系主要由（）、宁波、绍兴等地的地方才发展而成。
单选题A. 浙江~||~镇江~||~杭州~||~苏州
9.百花馅的起率约是（）。
单选题A. 104%~||~110%~||~120%
10.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）
单选题A. 30%~||~60%~||~80%~||~120%
11.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。
单选题A. 细粉状~||~大粒状~||~小颗粒状且颗粒的大小一致~||~小颗粒状且颗粒的大小有别
12.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于（）。
单选题A. 22%~||~24%~||~26%~||~28%
13.拔鱼面可（）吃。
多选题A. 煎~||~蒸~||~水煮~||~炒~||~炸
14.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。
判断题15.产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的（）和产品成本的形成进行核算。
填空题16.在下列食品中呈碱性的是（）。
单选题A. 大豆~||~面粉~||~鸡肉~||~鲤鱼
17.吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
18.蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
单选题A. 120℃~||~140℃~||~160℃~||~180℃
19.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。
填空题20.温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。
单选题A. 粘性和口感~||~粘性和韧性~||~口感和韧性~||~口感
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