首页>题库>中式面点师
1.成本核算所用的公式是（）。
单选题A. 成本=售价÷(1-毛利率)~||~成本=售价×(1-毛利率)~||~成本=售价÷(1+毛利率)
2.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。
判断题3.已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，此蛋糕的售价为（）元。
填空题4.麻蓉馅中的面粉应是（）。
单选题A. 玉米粉~||~生面粉~||~熟面粉~||~糯米粉
5.乳制品可（）能力。
单选题A. 提高成品“老化”能力~||~增加成品“老化”能力~||~降低成品抗“老化”能力~||~提高成品抗“老化”能力
6.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。
单选题A. 压碎~||~擀碎~||~拍碎~||~切碎
7.皮层占小麦粒干重的（）。
单选题A. 3～4%~||~2～5%~||~5～6%~||~8～10%
8.温水面团适用点心品种有鸭饼。
判断题9.烫面工艺宜使用（）。
单选题A. 调和法~||~抄拌法~||~搅和法~||~搅拌法
10.做（）饼时，一般需放小苏打。
单选题A. 高粱面~||~玉米面~||~小麦面~||~莜麦面
11.机米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。
单选题A. 涨性大~||~涨性小~||~色白~||~涨性适中
12.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。
判断题13.乳糖可被人体直接吸收。
判断题14.冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。
单选题A. 发面皮~||~岭南酥皮~||~水油酥皮
15.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。
单选题A. 发酵~||~生化~||~化学~||~物理
16.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。
填空题17.餐饮业成本具有（）比重大，成本泄漏点多的特点。
填空题18.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中实施阶段用（）表示。
单选题A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)
19.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。
单选题A. 10%~||~8%~||~5%~||~2%
20.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
单选题A. 粳米~||~籼米~||~糯米~||~小站米
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
