首页>题库>中式面点师
1.厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。
单选题A. 二氧化碳灭火器~||~二氧化硫灭火器~||~泡沫灭火器~||~2402灭火器
2.香精使用一般为0.05%~0.15%
判断题3.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。
单选题A. 旺火炒制~||~小火翻炒~||~中火焖制~||~急火快炒
4.在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
单选题A. 柠檬~||~香蕉~||~茄子~||~土豆
5.谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质
判断题6.松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。
判断题7.味精的鲜味强弱与其解离度有关，在（）溶液中味精的解离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。
单选题A. 强酸~||~弱酸~||~强碱~||~弱碱
8.干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。
判断题9.等于成本系数乘以原料购进价。
单选题A. 加工后净料成本~||~加工前毛料成本~||~加工后净料单位成本~||~加工前毛料单位成本
10.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。
多选题A. 胶原蛋白~||~球蛋白~||~肌球蛋白~||~肌浆蛋白~||~粘蛋白
11.炒芋角馅要掌握（）。
单选题A. 火候~||~油温~||~调味~||~温度
12.（）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。
单选题A. (D)~||~(A)~||~(E)~||~(K)
13.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
单选题A. 酸~||~辣~||~鲜~||~涩
14.文献检索中按文献内容特征检索的途径有：分类途径、主题途径、（）。
填空题15.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。
单选题A. 不粘稠易出汤~||~粘稠不出汤~||~不柔软发死~||~不易保存
16.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。
判断题17.豆类蛋白质含量很高，一般在（）之间
单选题A. 10%—20%~||~20%—30%~||~20%—40%~||~40%—50%
18.造型面点是味觉艺术。
判断题19.用矾、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。
单选题A. 碱~||~矾~||~盐~||~小苏打
20.调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。
判断题
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