首页>题库>中式面点师
1.用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。
单选题A. 素三鲜~||~肉三鲜~||~半三鲜~||~海三鲜
2.日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。
单选题A. 生菜~||~生鱼~||~寿司~||~贝类
3.莜麦以山西、（）一带食用较多。
单选题A. 西藏~||~内蒙古~||~陕西~||~河北
4.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。
单选题A. 颜色的变化~||~色泽的变化~||~外表变化~||~光泽变化
5.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。
单选题A. 记账~||~决策~||~预测~||~控制
6.烙制后，取出用双手戳松。
单选题A. 烙饼~||~蒸饼~||~家常饼~||~酥饼
7.黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
单选题A. 天然黄油~||~人造黄油~||~蔬菜黄油~||~白脱油
8.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。
单选题A. 50~||~150~||~250~||~300
9.中式面点的（）已经改变了以往只用小麦、稻米制作。
多选题A. 馅心~||~调味~||~皮坯~||~原料~||~成熟
10.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（）。
单选题A. 焯水~||~加调料~||~挤去水分~||~加盐
11.用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。
判断题12.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）
单选题A. 375%~||~40%~||~66%~||~70%
13.苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。
单选题A. 0005%~||~00005%~||~000005%~||~0000005%
14.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。
多选题A. 胶原蛋白~||~球蛋白~||~肌球蛋白~||~肌浆蛋白~||~粘蛋白
15.在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。
单选题A. 咸~||~甜~||~苦~||~辣
16.温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。
单选题A. 粘性和口感~||~粘性和韧性~||~口感和韧性~||~口感
17.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。
判断题18.多数甜馅包如门丁包、豆沙包、刺猬包、葫芦包等在上馅时都采用大包法，即包上法。
判断题19.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
单选题A. 酸~||~辣~||~鲜~||~涩
20.玉米面发糕面团一定要发透，以（）为佳。
单选题A. 面团状~||~略硬~||~稍软~||~硬
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