1.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。

2.在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。

3.我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素

4.面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。

5.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。

6.厨房整体布局的基本要求

7.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。

8.嗜盐菌又称（）。

9.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

10.食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、（）大、民族性和历史性特征明显等特点。

11.米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。

12.卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。

13.包馅就是在（）放上馅心的过程。

14.预测菜点成本的目的是，为制定菜点的（）提供依据。

15.在调制面坯时，需要一定臂力和（）。

16.蛋白质不具备的生理功用是（）。

17.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）

18.在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

19.下列油脂中哪些属油类（）。

20.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。