1.损耗率与（）的和等于100%。

2.馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。

3.面点间的（）必须保证每班次清洁一次。

4.压皮主要用于（）点心的制作。

5.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

6.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。

7.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。

8.教师运用口头语言，系统的向学生传授知识技能的教学方法，称为（）。

9.色彩是由光的作用而产生的。

10.奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月

11.虾蓉馅一般用（）刀工处理。

12.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。

13.甜味在（）以上时，感觉会显得迟钝。

14.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

15.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。

16.在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

17.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

18.文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为（）。

19.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。

20.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。