1.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

2.膳食中缺铁，可患（）。

3.硝酸盐是一种凝固剂

4.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

5.在下列制品中属于直酥的是（）。

6.味精的鲜味强弱与其解离度有关，在（）溶液中味精的解离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。

7.食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（）。

8.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

9.食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。

10.面点制作程序为：粉料加调料、和面、（）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

11.用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。

12.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。

13.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

14.松质糕制作的程序是先成熟、后成型。

15.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

16.面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

17.粥的风味特点是粥汤浓稠、（）。

18.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。

19.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。

20.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。