1.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。

2.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

3.药膳是以中医的（）为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。

4.为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源叫做（）。

5.人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

6.在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

7.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

8.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。

9.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

10.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

11.面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。

12.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

13.秦式面点中的典型代表品种应首推（）。

14.标准粉适宜作（）等食品。

15.是热水面坯制作而成的。

16.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度调和在一起，使其中的一种呈味物质的味道更为突出，这称为（）。

17.餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和（）的一门科学。

18.装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

19.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。

20.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。