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1.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。
判断题2.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。
单选题A. 马上切块~||~先切块，再将纸去掉~||~马上将纸去掉再切块~||~要放置一会，再将纸去掉
3.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。
填空题4.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。
判断题5.热水面团适用的点心品种（）
单选题A. 红油水饺~||~鸳鸯饺~||~鲜肉锅贴~||~一品饺
6.菜团子面团（），不易成型。
单选题A. 太硬~||~硬~||~太软~||~略软
7.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。
判断题8.煮东西时要保持水面（）。
单选题A. 滚腾~||~沸腾而不“滚”~||~不开~||~平静
9.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性
判断题10.搓条的面剂（）。
单选题A. 可粗可细~||~大小一样~||~粗细一样~||~以上均可
11.平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成
判断题12.在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处（）分钟以上。
填空题13.为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指（）。
单选题A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系
14.在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。
单选题A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液
15.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。
判断题16.面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
单选题A. 酵母膨松~||~小苏打膨松~||~全蛋膨松~||~化学膨松
17.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。
单选题A. 07%~||~15%~||~2%~||~3%
18.芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。
判断题19.文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。
判断题20.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。
单选题A. 捣~||~搋~||~摔~||~擦
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