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1.米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。
判断题2.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。
单选题A. 松酥~||~软糯香甜~||~有咬劲~||~酥脆
3.在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
单选题A. 表皮~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚芽
4.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。
判断题5.由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。
判断题6.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。
判断题7.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。
判断题8.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。
判断题9.松质糕制作的程序是先成熟、后成型。
判断题10.所谓“三原色”是指（）。
单选题A. 红橙黄~||~红黄绿~||~红黄蓝~||~黑红黄
11.制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。
单选题A. 口感发软~||~口感发硬~||~口感发涩~||~口感发苦
12.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。
判断题13.起酥的风味特点是（）、层次清晰、入口松化香甜。
单选题A. 色泽金黄~||~酥脆可口~||~色泽微黄~||~外焦里硬
14.和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。
单选题A. 面软硬合适~||~手不粘面~||~吃水均匀~||~干净利落
15.粉果馅的刀法变化规格是（）。
单选题A. 幼粒~||~粗粒~||~幼丝
16.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。
单选题A. 糯米用水量多，粳米籼米用水量少~||~粳米用水量多，糯米籼米用水量少~||~紫米用水量多，粳米籼米用水量少~||~籼米用水量多，粳米糯米用水量少
17.鲜菇荷叶饭是属（）季点心。
单选题A. 春~||~夏~||~秋~||~冬
18.制皮就是将剂子制成（）的过程。
单选题A. 片~||~薄片~||~块~||~条
19.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。
单选题A. 搓切~||~切按~||~槎包~||~卷捏
20.碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶性成弱碱性
判断题
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