1.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。

2.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。

3.合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。

4.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。

5.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

6.餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和（）的一门科学。

7.铲豆沙时应一次落油为好。

8.利用计算机的计算和逻辑运算功能，帮助人们进行产品设计和工种设计的方法称为（）。

9.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。

10.用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。

11.马拉糕的糕浆调拌时（）搅拌。

12.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少许，果酱200克。

13.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。

14.（）蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。

15.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

16.市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为（），合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。

17.压皮主要用于（）点心的制作。

18.玉米面蒸饺需用旺火蒸（）。

19.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧（）左右。

20.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。