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1.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。
判断题2.在下列面点中属于苏式面点的是（）。
单选题A. 芸豆卷~||~叉烧包~||~文楼汤包~||~龙抄手
3.合成色素中（）的耐热性最差。
单选题A. 胭脂红~||~苋菜红~||~柠檬黄~||~靛蓝
4.豆类蛋白质含量很高，一般在（）之间
单选题A. 10%—20%~||~20%—30%~||~20%—40%~||~40%—50%
5.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 （）为好。
单选题A. 4：1~||~2：1~||~1：1~||~5：1
6.芋角馅勾芡后放入（），使馅料增加光泽。
单选题A. 生油~||~熟油~||~辣油~||~麻辣油
7.烹饪卫生与营养的关系是相互促进，相互制约的关系。
判断题8.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。
单选题A. 皮层~||~糊粉层~||~胚~||~胚乳
9.常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
单选题A. 无缝法~||~捏边法~||~提褶法~||~包馅法
10.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。
单选题A. 手~||~铁棍~||~干木棍~||~湿木棍
11.药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。
判断题12.发酵米浆是由（）后制成的。
多选题A. 面粉~||~高粱~||~米粉~||~小麦~||~发酵
13.菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）以内。
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
14.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。
判断题15.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。
单选题A. 体积越大~||~体积越小~||~质感越结实~||~质感越细腻
16.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。
单选题A. 春夏季~||~秋冬季~||~冬春季~||~夏秋季
17.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。
单选题A. 荞面~||~莜麦面~||~玉米面~||~小麦面
18.福建菜系是由福州、（）、厦门等地方菜发展。
单选题A. 柳州~||~泉州~||~广东~||~广州
19.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。
单选题A. 凤台籼米~||~云南接骨米~||~上海香粳稻~||~马坝油占米
20.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。
判断题
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