1.在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这称为（）。

2.羊肉烤包的制作要点：1， 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好;2， 烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

3.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

4.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。

5.面粉按含（）多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

6.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

7.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。

8.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。

9.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。

10.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。

11.生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝（）将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。

12.用烫面皮制作的品种是（）。

13.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内

14.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。

15.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。

16.奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月

17.食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。

18.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。

19.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。

20.天然的食物蓝色的较多。