1.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

2.在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

3.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。

4.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

5.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

6.咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。

7.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。

8.在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）

9.营养学中统一规定蛋白质的热价为（）

10.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。

11.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。

12.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。

13.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

14.天然的食物蓝色的较多。

15.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。

16.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。

17.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。

18.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。

19.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。

20.文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。