1.硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂

2.玉米面蒸饺需用旺火蒸（）。

3.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。

4.文献检索中按文献内容特征检索的途径有：分类途径、主题途径、（）。

5.（）使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。

6.琼脂无臭、无味，呈白色或淡黄色，半透明。

7.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。

8.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

9.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。

10.鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

11.不准使用霉变和（）的原料。

12.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。

13.调制热水面团时，水温应掌握在（）。

14.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。

15.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。

16.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。

17.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。

18.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。

19.水果罐头保存温度是（）

20.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。