证券从业资格

1.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。

单选题

A. 松酥感和软糯感~||~黏润感和软糯感~||~黏润感和酥脆感~||~松酥感和酥脆感

2.食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。

单选题

A. 食用~||~着色~||~营养~||~保健

3.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

单选题

A. 200~||~300~||~500~||~600

4.下剂的基本要求是（），重量一致，剂口利落，不带毛茬。

单选题

A. 大小均匀~||~软硬一致~||~粗细均匀~||~个个剂圆

5.成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。

单选题

A. 粉为传热介质~||~蛋为传热介质~||~水为传热介质~||~糖为传热介质

6.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。

单选题

A. 自由随意~||~典雅而庄重~||~古朴~||~吉祥美好

7.企业的质量管理分为计划、实施、检查、处理四个阶段，简称（）循环。

填空题

8.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

判断题

9.（）是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

10.制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。

单选题

A. 口感发软~||~口感发硬~||~口感发涩~||~口感发苦

11.对从事饮食、食品工作人员的卫生监督，是把住（）的重要一环。

单选题

A. 身体健康~||~饮食安全~||~病从口入~||~菌从口入

12.产于山东省金乡县马坡一带。

单选题

A. 龙山米~||~金米~||~桃花米~||~沁州黄

13.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。

单选题

A. 500~||~100~||~50~||~25

14.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（），滋味香甜，黏而不腻。

单选题

A. 黑色~||~红色~||~紫红色~||~紫色

15.微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过（）的烹调。

单选题

A. 200℃~||~150℃~||~120℃~||~100℃

16.橄榄杖主要用于擀制（）。

单选题

A. 饺子皮~||~混沌皮~||~春卷皮~||~水油皮

17.以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（）。

单选题

A. 海三鲜~||~半三鲜~||~肉三鲜~||~鸡三鲜

18.炸酱面的酱要炸（）。

单选题

A. 香~||~透~||~稀~||~稠

19.腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内

判断题

20.多数甜馅包如门丁包、豆沙包、刺猬包、葫芦包等在上馅时都采用大包法，即包上法。

判断题