1.香精使用一般为0.05%~0.15%

2.在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做味的（）。

3.温水面团适用点心品种有鸭饼。

4.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。

5.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。

6.规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

7.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

8.在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。

9.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。

10.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。

11.按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

12.起酥的风味特点是（）、层次清晰、入口松化香甜。

13.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

14.多数甜馅包如门丁包、豆沙包、刺猬包、葫芦包等在上馅时都采用大包法，即包上法。

15.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（）。

16.大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。

17.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

18.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

19.做（）饼时，一般需放小苏打。

20.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。