证券从业资格

1.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。

单选题

A. 03厘米~||~02厘米~||~04厘米~||~05厘米

2.竞争可以大大促进（）的快速发展。

单选题

A. 社会经济~||~社会生产力~||~生产技术~||~生产规模

3.在下列食品中呈碱性的是（）。

单选题

A. 大豆~||~面粉~||~鸡肉~||~鲤鱼

4.蒸马蹄糕的火候是（）。

单选题

A. 猛火~||~慢火~||~中上火

5.打蛋机使用后要将蛋桶、（）等部件清洗干净，存放于固定处。

单选题

A. 机器~||~搅拌器~||~零件~||~各部位

6.市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为（），合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。

多选题

A. 开拓饮食市场~||~开拓消费市场~||~开拓消费需求~||~决策经营目标~||~决策经营了解

7.在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处（）分钟以上。

填空题

8.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入~||~要不能出现面油疙瘩~||~要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法~||~用面粉油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

9.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内

判断题

10.我国面点的风味流派基本形成于（）。

单选题

A. 汉代~||~隋唐五代~||~宋元时代~||~明清时代

11.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。

单选题

A. 山东~||~广东~||~北京西部山区及辽宁~||~山西汾阳

12.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。

判断题

13.色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是（）。

单选题

A. 粳米~||~籼米~||~糯米~||~糙米

14.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

判断题

15.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

判断题

16.面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。

单选题

A. 长盘~||~异形盘~||~鱼盘~||~圆盘

17.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

单选题

A. 春饼~||~烙饼~||~馅饼~||~酥饼

18.在调制面坯时，需要一定臂力和（）。

单选题

A. 手力~||~腕力~||~力气~||~知识

19.烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品（），准时出炉。

单选题

A. 所需火力~||~所需时间~||~所需时间和火力~||~材料不同

20.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。

单选题

A. 多少~||~大小~||~作用和调节方法~||~薄厚