1.虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。

2.硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。

3.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

4.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。

5.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。

6.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。

7.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。

8.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

9.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。

10.小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

11.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

12.地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉（）。

13.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。

14.煮东西时要保持水面（）。

15.我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素

16.胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。

17.生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。

18.掌握厨房技术知识和（）;搞好需求调查，创自己的经营特色。

19.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

20.制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。