1.秦式面点中的典型代表品种应首推（）。

2.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

3.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准粉的水分含量不应超过（）。

4.虾蓉馅一般用（）刀工处理。

5.为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。

6.某公司预定100人自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.

7.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

8.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间较短。

9.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌（）。

10.不属于装盘基本方法的是（）。

11.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。

12.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→成熟→成型。

13.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

14.腹白多的大米是品质低的米。

15.（）使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。

16.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内

17.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中实施阶段用（）表示。

18.对酸味的感受较为敏锐的是（）。

19.多数甜馅包如门丁包、豆沙包、刺猬包、葫芦包等在上馅时都采用大包法，即包上法。

20.微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无中毒危险的特点。