1.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

2.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

3.肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。

4.硝酸盐常用于制作豆腐脑

5.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

6.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。

7.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。

8.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂

9.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。

10.中筋粉适用制作的点心（）

11.女厨师错误着装做法之一，（）。

12.干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。

13.某公司预定100人自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.

14.我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。

15.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。

16.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。

17.生肉包馅的起率约是（）。

18.压皮主要用于（）点心的制作。

19.晶饼皮所用的主要原料是（）。

20.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。