1.成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。

2.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时（）。

3.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

4.制作苹果包面坯时，将面粉与（）拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。

5.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为60%。

6.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。

7.蛋黄内主要是（），胆固醇和中性脂肪。

8.在天然糖中，（）的甜度最低。

9.当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。

10.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。

11.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧（）左右。

12.琼脂无臭、无味，呈白色或淡黄色，半透明。

13.同一规格的原料，出材率肯定相同。

14.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

15.包就是将各种（）的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。

16.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.

17.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。

18.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。

19.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。

20.生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝（）将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。