1.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。

2.蛋黄内主要是（），胆固醇和中性脂肪。

3.中式面点的（）已经改变了以往只用小麦、稻米制作。

4.米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

5.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。

6.腹白多的大米是品质低的米。

7.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。

8.奶粉，库类温度应在（）以下，相对湿度在75%以下。

9.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。

10.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

11.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

12.用烫面皮制作的品种是（）。

13.女厨师错误着装做法之一，（）。

14.煮主要通过沸水（）热量使生坯成熟。

15.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

16.松质糕制作的程序是先成熟、后成型。

17.在烘烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热。

18.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。

19.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。

20.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。