1.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

2.膳食中的蛋白质酸钙平衡。

3.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

4.整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（）。

5.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 （）为好。

6.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

7.第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。

8.咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。

9.蛋白质不具备的生理功用是（）。

10.生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。

11.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。

12.平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成

13.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。

14.腹白多的大米是品质低的米。

15.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。

16.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。

17.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。

18.在烘烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热。

19.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中处理阶段用（）表示。

20.烙是通过金属（）热量使制品成熟的一种熟制方法。