证券从业资格

1.损耗率与（）的和等于100%。

单选题

A. 成本毛利率率~||~出材率~||~销售毛利率~||~成本率

2.调制水油面坯时揉面的手法常用（）。

单选题

A. 摔~||~搋~||~捣~||~擦

3.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

单选题

A. -23℃-18℃~||~-18℃-10℃~||~-10℃-5℃~||~-5℃-0℃

4.选择一组正确的句子（）。

单选题

A. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅100克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻600克

5.食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物（）。

填空题

6.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。

单选题

A. 粒小~||~粒均匀~||~粒大~||~糖量高

7.掌握厨房技术知识和（）;搞好需求调查，创自己的经营特色。

单选题

A. 厨师的需求~||~技术需求~||~岗位要求~||~生产管理

8.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。

单选题

A. 营养价值~||~经济价值~||~可食性~||~保存性

9.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。

单选题

A. 发烊发砂~||~脱浆~||~味淡~||~脱糖

10.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。

单选题

A. 尽量用力~||~尽量省力~||~防止用力过大~||~多揉搓

11.面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。

判断题

12.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

判断题

13.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。

判断题

14.热水面团适用的点心品种（）

单选题

A. 红油水饺~||~鸳鸯饺~||~鲜肉锅贴~||~一品饺

15.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。

单选题

A. 3/4mm~||~7/8mm~||~5/6mm

16.甘薯原产于南美洲，（）末引入中国福建。

单选题

A. 14世纪~||~15世纪~||~16世纪~||~18世纪

17.山药亦称（），爽脆透明。

单选题

A. 洋山芋马蹄~||~地栗芋艿~||~马蹄芋艿~||~地栗马蹄

18.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右

判断题

19.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。

单选题

A. 厚大的~||~圆形的~||~方形的~||~薄小的

20.化学膨松面坯的组织结构呈（）。

单选题

A. 海绵状~||~蜂窝状~||~海绵状或蜂窝状~||~颗粒状