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1.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。
判断题2.生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。
单选题A. 煮粉法~||~冷水拔~||~煮芡法~||~热水拌
3.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，温度在（）
单选题A. 5℃以下~||~10℃以下~||~15℃以下~||~20℃以下
4.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的（）。
多选题A. 质量标准~||~制作方法~||~程序标准~||~规程标准~||~制作标准
5.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。
单选题A. 搓切~||~切按~||~槎包~||~卷捏
6.由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
单选题A. 大小~||~多少~||~形状~||~粗细
7.，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
单选题A. 象形式装盘~||~整齐式装盘~||~图案式装盘~||~随意式装盘
8.卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。
单选题A. 实~||~松~||~乱~||~散
9.合成色素中（）的耐热性最差。
单选题A. 胭脂红~||~苋菜红~||~柠檬黄~||~靛蓝
10.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
单选题A. 22%~||~24%~||~26%~||~28%
11.当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
单选题A. 10℃~||~20℃~||~30℃~||~40℃
12.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
单选题A. 维生素A~||~维生素B~||~维生素C~||~维生素D
13.再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。
判断题14.山药亦称（），爽脆透明。
单选题A. 洋山芋马蹄~||~地栗芋艿~||~马蹄芋艿~||~地栗马蹄
15.儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。
判断题16.煮东西时要保持水面（）。
单选题A. 滚腾~||~沸腾而不“滚”~||~不开~||~平静
17.在饮食需要中，人们会指向一个目标，当目标实现后，人们的需要便会得到永远的满足。
判断题18.生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。
单选题A. 煮粉法~||~冷水拔~||~热水拌~||~泡心法
19.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。
单选题A. 126~||~162~||~167~||~176
20.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
单选题A. 水温~||~调和方法~||~蛋白质~||~淀粉
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