证券从业资格

1.清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。

单选题

A. 5分钟~||~10分钟~||~3分钟~||~2分钟

2.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。

单选题

A. 细粉状~||~大粒状~||~小颗粒状且颗粒的大小一致~||~小颗粒状且颗粒的大小有别

3.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。

单选题

A. 一二三~||~二三四~||~四五六~||~五六七

4.生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。

单选题

A. 煮粉法~||~冷水拔~||~热水拌~||~泡心法

5.中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是（）。

填空题

6.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。

判断题

7.炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。

单选题

A. 120～130℃~||~150～160℃~||~170～180℃~||~190℃

8.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~维生素~||~无机盐

9.玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。

判断题

10.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。

单选题

A. 不能食用~||~处理后可用~||~变色~||~氧化

11.（）是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

12.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（）。

单选题

A. 焯水~||~加调料~||~挤去水分~||~加盐

13.干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。

判断题

14.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 使用肥皂水进行设备检漏~||~燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理~||~将液化石油气放置在厨房~||~各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

15.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。

单选题

A. 1000~||~800~||~500~||~200

16.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。

单选题

A. 旺火炒制~||~小火翻炒~||~中火焖制~||~急火快炒

17.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。

单选题

A. 猪肉~||~狗肉~||~兔肉~||~鳖肉

18.煮东西时要保持水面（）。

单选题

A. 滚腾~||~沸腾而不“滚”~||~不开~||~平静

19.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

单选题

A. 冲烫法~||~搅烫法~||~泡心法~||~煮芡法

20.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。

判断题