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1.面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。
判断题2.在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。
单选题A. 肉老质厚刺少~||~肉老皮厚次少~||~肉嫩质厚刺多~||~肉嫩质厚刺少
3.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。
判断题4.适合于做烙饼。
单选题A. 热水面团~||~温水面团~||~冷水面团~||~冰水面团
5.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。
判断题6.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。
单选题A. 不粘稠易出汤~||~粘稠不出汤~||~不柔软发死~||~不易保存
7.制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。
判断题8.白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。
单选题A. 广东江西~||~海南浙江~||~云南江西~||~吉林黑龙江
9.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。
单选题A. 糯米用水量多，粳米籼米用水量少~||~粳米用水量多，糯米籼米用水量少~||~紫米用水量多，粳米籼米用水量少~||~籼米用水量多，粳米糯米用水量少
10.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。
单选题A. 清晰平整~||~压实擀紧~||~完整无缺~||~形象美观
11.包的要求是馅心居中， （），形态符合产品要求。
单选题A. 规格一致~||~样式多种~||~品种单一~||~花色多样
12.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。
判断题13.在下列制品中属于轻馅品种的是（）。
单选题A. 天津包~||~豆沙包~||~三丁包~||~开花包
14.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。
单选题A. 60℃~||~65℃~||~67℃~||~68℃
15.化学膨松面坯的组织结构呈（）。
单选题A. 海绵状~||~蜂窝状~||~海绵状或蜂窝状~||~颗粒状
16.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
17.饮食产品按需定产，（）的特点为依据进行管理的活动。
多选题A. 以销定产~||~以产促销~||~现产现销~||~现产后销~||~日产日清
18.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
判断题19.用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。
判断题20.企业质量管理的计划、（）、检查、处理四个阶段，简称为PDCA循环。
填空题
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