证券从业资格

1.在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为（）。

单选题

A. 优偏差~||~标准差~||~中偏差~||~劣偏差

2.借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。

单选题

A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~晋式面点

3.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）

单选题

A. 30%~||~60%~||~80%~||~120%

4.毛利率应从低。

单选题

A. 名菜名点~||~加工精细的产品~||~一般产品~||~风味独特的产品

5.化学膨松面坯泻油的原因是（）。

单选题

A. 没醒面~||~放置时间太长~||~和面时搓揉过度~||~膨松剂过量

6.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。

单选题

A. 体积越大~||~体积越小~||~质感越结实~||~质感越细腻

7.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

判断题

8.化学合成色素具有（）特点。

单选题

A. 溶解性大染着性好稳定性高~||~溶解性差染着性好稳定性高~||~溶解性大染着性差稳定性高~||~溶解性差染着性好稳定性低

9.翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。

单选题

A. 好~||~适中~||~差~||~温和

10.是热水面坯制作而成的。

单选题

A. 炸饺子~||~炸回头~||~炸春卷~||~炸包子

11.《中华人民共和国产品质量法》于（）年颁布。

填空题

12.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于（）。

单选题

A. 外面~||~屋里~||~通风处~||~屋角

13.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

单选题

A. 凤台籼米~||~云南接骨米~||~上海香粳稻~||~马坝油占米

14.肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。

单选题

A. 酸败~||~成熟~||~硬变~||~软化

15.我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素

判断题

16.选择一组正确的叙述（）。

单选题

A. 海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润膨松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜

17.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。

单选题

A. 乳糖~||~麦芽糖~||~蔗糖~||~果糖

18.菜团子面团（），不易成型。

单选题

A. 太硬~||~硬~||~太软~||~略软

19.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

判断题

20.消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌（）。

单选题

A. 辛辣~||~发物~||~生冷~||~油腻