证券从业资格

1.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准粉的水分含量不应超过（）。

单选题

A. 13%~||~135%~||~14%~||~145%

2.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。

单选题

A. 糯米与粳米各占50%~||~糯米占60%～80%粳米占20%～40%~||~糯米占20%～40%粳米占60%～80%~||~糯米占30%～40%粳米占60%～70%

3.面点在筵席中的作用有哪些？

填空题

4.用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

单选题

A. 素三鲜~||~肉三鲜~||~半三鲜~||~海三鲜

5.物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

单选题

A. 口感酥脆~||~组织细密暄软~||~组织坚实~||~口味咸鲜

6.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。

判断题

7.下列中不科学的喝水方法是（）。

单选题

A. 清晨空腹喝一杯凉开水~||~夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水~||~饥渴时适量饮水~||~吃饭时大量饮水

8.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

判断题

9.蟹黄灌汤饺是属（）季点心。

单选题

A. 春~||~夏~||~秋~||~冬

10.含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。

单选题

A. 鲜嫩度~||~新鲜度~||~光洁度~||~新嫩度

11.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。

单选题

A. 加压贮藏~||~减压贮藏~||~腌制贮藏~||~烟熏贮藏

12.，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

单选题

A. 象形式装盘~||~整齐式装盘~||~图案式装盘~||~随意式装盘

13.合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。

单选题

A. 碱性弱~||~碱性强~||~酸性强~||~酸性弱

14.泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

单选题

A. 调制方法~||~面糊原料~||~馅心~||~装饰物

15.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。

单选题

A. 松酥~||~软糯香甜~||~有咬劲~||~酥脆

16.筵席面点配备的一般原则

填空题

17.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

单选题

A. 供给热能~||~调节水代谢~||~保护肝脏~||~润肠，解毒

18.企业成本管理的基本制度有三项，下列不属于成本管理制度的选项是（）责任制。

单选题

A. 岗位~||~质量~||~经济~||~卫生

19.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。

单选题

A. 50~||~200~||~350~||~400

20.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

单选题

A. 主料~||~辅料~||~调料~||~原料