1.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

2.食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、（）大、民族性和历史性特征明显等特点。

3.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。

4.制作咸煎饼的加温方法是（）。

5.多数甜馅包如门丁包、豆沙包、刺猬包、葫芦包等在上馅时都采用大包法，即包上法。

6.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

7.亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（）

8.目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。

9.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

10.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

11.凡需向上起发的点心，宜选用（）。

12.农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

13.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

14.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。

15.生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝（）将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。

16.清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。

17.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。

18.机米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。

19.面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用，洋为中用”。

20.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。