1.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。

2.厨房整体布局的基本要求

3.（）适于用高筋面粉制作。

4.虾饺所用的丝是（）。

5.压皮主要用于（）点心的制作。

6.干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。

7.再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。

8.在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

9.芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。

10.膳食平衡的概念

11.当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。

12.课程结构是由组织教学、检查复习、讲授新教材、巩固新知识和（）等五部分组成。

13.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

14.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。

15.面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。

16.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。

17.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

18.营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）

19.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。

20.麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。