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1.橄榄杖主要用于擀制（）。
单选题A. 饺子皮~||~混沌皮~||~春卷皮~||~水油皮
2.“饥思食，渴思饮”的饮食心理是（）、低级的饮食心理表现。
填空题3.不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
单选题A. 点缀装饰法~||~随意式装盘法~||~图案式装盘法~||~象形式装盘法
4.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。
单选题A. 松酥~||~软糯香甜~||~有咬劲~||~酥脆
5.在下列食品中呈碱性的是（）。
单选题A. 大豆~||~面粉~||~鸡肉~||~鲤鱼
6.发酵米浆是由（）后制成的。
多选题A. 面粉~||~高粱~||~米粉~||~小麦~||~发酵
7.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。
单选题A. 规程~||~方法~||~程序~||~采购
8.企业质量管理的计划、（）、检查、处理四个阶段，简称为PDCA循环。
填空题9.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列，（）的活动。
多选题A. 有目的~||~有条件~||~有计划~||~有目标~||~有组织
10.精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。
判断题11.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
单选题A. 水温~||~调和方法~||~蛋白质~||~淀粉
12.天然的食物蓝色的较多。
判断题13.小米一般分为（）小米和粳性小米两类。
单选题A. 黄色~||~糯性~||~干性~||~湿性
14.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。
单选题A. 自由随意~||~典雅而庄重~||~古朴~||~吉祥美好
15.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
单选题A. 植物原料~||~动物原料~||~混合食物~||~肉类
16.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。
判断题17.化学膨松面坯泻油的原因是（）。
单选题A. 没醒面~||~放置时间太长~||~和面时搓揉过度~||~膨松剂过量
18.畜肉的最佳使用期为（）阶段。
单选题A. 僵尸~||~成熟~||~自溶~||~腐败
19.以直接知觉为主的教学方法包括（）和参观法。
填空题20.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
单选题A. 主料~||~辅料~||~水量~||~水温
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