1.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

2.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。

3.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。

4.规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

5.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

6.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

7.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

8.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

9.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

10.熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。

11.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。

12.某公司预定100人自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.

13.熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。

14.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。

15.连续煮制时，要注意适时（）。

16.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。

17.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的墙距，要求厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为（）厘米以上。

18.对甜味的感受较为敏锐的是（）。

19.玉米面和玉米渣没有（），只有粗细之分。

20.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。