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1.泡夫面糊的起发主要是由（）。
单选题A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
2.毛利率应从低。
单选题A. 名菜名点~||~加工精细的产品~||~一般产品~||~风味独特的产品
3.平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成
判断题4.乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。
判断题5.调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 （）为好。
单选题A. 3：1~||~2：1~||~3：2~||~5：2
6.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。
单选题A. 成品粘牙~||~成品开裂~||~面坯有生粉~||~成品结皮
7.冷水面团适用的点心品种有（）
单选题A. 珍珠饺~||~白菜饺~||~蝴蝶饺~||~花蓝饺
8.腹白多的大米是品质低的米。
判断题9.是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
单选题A. 烙~||~煎~||~煮~||~蒸
10.药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。
判断题11.用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。
单选题A. 30℃以下~||~60℃左右~||~90℃~||~100℃
12.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。
判断题13.在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这称为（）。
单选题A. 优偏差~||~标准差~||~中偏差~||~劣偏差
14.膳食中三大营养素（）的平衡。
多选题A. 矿物质~||~维生素~||~糖~||~脂肪~||~蛋白质
15.清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。
单选题A. 5分钟~||~10分钟~||~3分钟~||~2分钟
16.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。
判断题17.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用（）表示。
单选题A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)
18.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。
填空题19.搓条的面剂（）。
单选题A. 可粗可细~||~大小一样~||~粗细一样~||~以上均可
20.在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
单选题A. 表皮~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚芽
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