1.不用电磁炉时，应切断（）。

2.琼脂无臭、无味，呈白色或淡黄色，半透明。

3.的剂子宜用切剂的方法。

4.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

5.生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝（）将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。

6.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.

7.在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

8.中国的小麦粉及面食技术的出现是在（）时期。

9.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。

10.硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。

11.由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。

12.味精的鲜味强弱与其解离度有关，在（）溶液中味精的解离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。

13.蒸水蛋应用猛火为宜。

14.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

15.在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

16.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

17.低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

18.面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。

19.餐饮业成本具有（）比重大，成本泄漏点多的特点。

20.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。